至于掐菜也就是掐去根河畔的绿豆芽，只留下中间杆子的部分。陈年首先取了已经洗净的羊腿肉，去除外面的筋皮。

掂量了一下，陈年估计着剩下的羊腿肉还有二斤左右。

原本做这道菜也就差不多了，但考虑到之前的菜一个人分量太少，所以他想了想，干脆也就把这两斤羊腿肉都用了。

做这个菜需要先把羊肉片切片，陈年取过一块肉来先以左手按着，然后用刀从侧面自手指向着手掌的方向去横切。

这一步看的酒店经理眼皮子直跳，这要是让他来切的话，非得把手掌旋下来一块肉不可，到时候那可就不是美食故事，而是医疗事故了。

陈年的手轻巧无比，这么反复几刀下来，原来一整块的羊肉就被陈年切成了又薄又长的一片。

“徒弟，你能做到这样吗？”周济看着陈年切好的羊肉问向邹奇。

“周济想了想，用这种手法切成这样应该是可以做到，但过程肯定没有这么利索，如果让我来的话会慢很多。

再以横切的方式将羊肉切成两毫米左右粗细，六厘米长的大小，看着也就和豆芽差不多。

然后再把葱姜切成米粒丁大小后，另取鸡蛋还是去黄留清放在一旁备用。

虽然羊肉之前就已经清洗和浸泡过了，但其内部还是有血水的，陈年将这些清洗好的羊肉丝放入清水中泡去血水之后，才捞出来放在胸部内挤去多余的水分。

放入盆中。

加入盐、料酒，鸡蛋清和湿淀粉调匀浆好，然后再把二两左右的香油倒入里面拌匀。

一般在做其他菜的时候，这一步可以加入生油进去，也就是在将浆肉时封油这一步骤。

但这一次陈年加入了香油目的一方面是为了封油，另一方面也是为了让这肉炒出来的味道更香。

然后陈年就把挑好的肉放入冰箱中进行冷藏，在这期间陈年又以料酒，盐，味精，白糖，葱，姜氏淀粉鸡汤兑成汁留着最后使用。

这一步还是要提前做的，否则到时候再做的话会来不及。

羊肉在锅中等待时间长了就会变老，影响口感。

将调好的汁放在一旁备用，陈年这一次没有提前热锅，而是先在锅内倒入宽油，之后再上火烧热。

在油烧热的过程中陈年将先前备菜时就准备好的粉丝码在一个漏勺之内，等一下这些粉丝要放入锅中去炸，为了避免这些粉丝在锅里乱跑，陈年在上面又压了一个漏勺，等油热之后直接放入油锅中彻底炸透。

看着那些粉丝渐渐的开始膨胀了起来，外面也出现了许多细密的小孔后陈年这才将炸好的粉丝捞出放在圆盘之内。

炸过粉丝之后，陈年就把这些油倒入专门盛放旧油的桶中，然后将锅洗净，再一次注入两斤左右的干净油。

同时从冰箱那边将肉丝取出。

此时的油差不多刚刚达到了温热，陈年直接将这些肉丝放入锅内滑散、滑透，随后倒入漏勺控油，放在一旁等着稍后再次下锅。

再一次倒去锅中的油后重新将锅放在火上，注入少许油进去，又立即下入掐菜翻炒片刻立即倒入肉丝，再把那些的菜全部倒入其中，翻炒均匀。

等到其香味出来之后，陈年就立即关火，将这炒好的羊肉盖在粉丝上面。