“根柱哥，其实我还有一点搞不明白的，就是我总感觉咱们这边的面其实都是大同小异，只是面的形状不一样，但是炸酱都可以通用。”陈年问出了自己一直以来的疑惑。

高根柱点了点头：“如果在家里吃其实都差不多，但在面馆里还是有不一样的，你之所以会这么想还是因为你吃的少，见过的都是一些正经的家常做法。

但在山西的其他地区可不光是面条的形状不一样，基本上家常能做的菜都可以当做炸酱和面配在一起。

还有一些面做起来也需要专门的面去做，比如高粱面，豆面，莜面等等，还有些面需要把两三种面放在一起来做。

我给你举个例子，莜面我不知道你有没有吃过，这个面在吕梁和XZ那边吃的可能会稍微多一些，这种面活的时候不能用凉水，得用开水来和。”

“开水和面？”陈年愣了一下。

“嗯，一般用开水和面，这叫做烫面，做出来之后可能并没有那么筋道，但粘性比较强，不过在做这个的时候，只用莜面口感并没那么好，所以还需要往里面再掺一些白面进去。

还有的你做的时候要加温水，既不能太热也不能太凉。”

陈年点了点头，高根柱说的这几句话让他开了眼。

原来面条还真有这么多的做法。

看来自己在这边是待对了。

“总之那些以后我慢慢教你，既然手擀面对你来说没什么难的，那我再教你另外一种刀削面。”

于是就在这天晚上他们营业过后，高根柱将陈年叫到一旁。

“正好今天的面都卖完了，菜还剩下点，我教你刀削面怎么做。”

“首先刀削面的要求是面条筋道，在和面的时候基本上一斤面就放这么一勺盐就够了，加了盐之后面一来颜色会更白更亮，而且面也更有韧性，加好了盐之后再加四两左右的凉水进去就可以开始活了。”

陈年看着高根柱的动作点了点头。

在这方面他知道的要比高根柱还多一些，和面放盐除了能够增加白亮度和柔软性之外，还能够起到防止变酸变质的作用。

因为盐本身就可以抑制一些杂菌和酶的活性，所以在和面的时候把盐放进里面就可以有效的抑制淀粉酶和蛋白酶的活跃性。

这样一来最大的好处就是可以不让面团边吃边酸。

尤其是在夏天的时候，由于空气当中的细菌要更多一些，再加上天气热，所以面团里面的酶活跃性就会变的更强也更容易变质发酸。

用俗话来讲就是不容易坏掉，存放的时间也更长一些。

很快高根柱就把面团活好了。

“和面时要注意的一点，就是在把面团活好之后，手上不能沾太多的面，而且面本身也要光滑，再者就是盆里也要干净。

如果活出来的面黏黏糊糊，手上盆里全都是面，那就是水放多了，这个时候就需要再往里加一些面进去。”

听着这话陈年笑了笑：“根柱哥，如果在和面的时候水放多了要放面，但一不小心面放多了还要加水，结果水加多了还得放面，那样一来岂不是越活越多？”