至于广肚则是一个总称，只要体型较大者都会被称之为广肚。

不过广肚自身也有着雌雄之分，雄性的叫做广肚公，其形状如同马背上的马鞍一般，肚身中部较为厚实，而两边则相对薄一些，身体呈现V字条纹，质地结实，干淡，呈金黄色的为佳，如呈现半透明状的则为上品，广肚公烹调后口感结实弹牙。

而雌的则叫做广肚乸（na三声）。

至于广肚乸略圆而平展，形似波板，身体呈现横条纹路或波浪花纹，厚度较薄，而质感和口感都略逊色于广肚公。

在大夏朝陈年也不知道其价值几何，但放到现在广肚公的价格则是要贵一半左右。

现在他们用的这一块儿是广肚公也是先前天竺使者在进供的时候一起送过来的，价值珍贵。

不过再珍贵的食物那也是食物，别说是这一块鱼肚了，光是后面的一个食材仓库里，比这块鱼肚价值高的就不知道有多少。

或许这一块鱼肚的价值已经够普通百姓正常吃喝生活十几年了，但在这里它就是一块普通的鱼肚。

由于宋青舟之前就说了他要做这道菜，所以在中午的时候这一块油发鱼肚便被放入盆内，加进温水泡上，然后在上面压上重物，使鱼肚完全浸泡在水中。

下午要用的时候，鱼肚已经完全浸透发软了。

现在陈年回来了，宋青舟也十分开心，有陈年打下手帮忙和没有陈年打下手帮忙对于他来说完全就是两个概念。

“陈年，你把鱼肚捞出来，擦干净上面的水，然后用刀把鱼肚改成长一寸半宽一寸左右的坡刀片。”

宋青舟指挥道。

“好的师父！”

虽然现在还没有举行拜师礼，但陈年早已经对宋青舟以师父相称了，反正都是迟早的事，早点开口晚点开口没什么区别。

仪式无非就只是一个形式而已，申告陈年以后就是他的门下，也算是有一个师门了。

在古代拜师除了是为了学艺之外，就是为了拜拜山头，有组织，办事总是更方便一些，也更容易得到主流的认可。

然后陈年就把鱼肚从盆中捞出来，挤进上面的水之后开始进行改刀。

而坡刀块还有另外一个称呼，那就是卧刀。

操作方法，是用左手按着原料，右手直刀刀背向外，同时刀背略高于刀刃，即刀身成斜坡状，而成品也是斜着的片。

通常来说腰片，海参片又或者是肚片都会用这种方法来切。

随着菜刀舞动，很快这些鱼肚就全部被陈年切好。

“师父，这个是不是还要再洗一洗？”切完之后陈年又问道。

“对，这个还要再洗洗，记得还是用温水，这么来上五六遍之后，里面的油腻基本上也就洗干净了。”

陈年点点头，就这样按照宋青舟说的方法去做了。

毕竟他对于这方面也了解的不少。

等到锅内清水烧开之后，便下入切好的鱼肚，经过了先前几次三番的清洗，里面的油腻也被陈年彻底的去掉。

利用开水的温度一直等到鱼肚汆透之后，陈年才在宋青舟的指挥下将其捞出放入凉水之中进行降温。

这个时候煮过鱼肚的水也就没有用了，直接倒掉。